ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВИНО?



Главным составляющим элементом вина является виноград. Про то, из чего состоят винные напитки, поговорим в другой раз. А сейчас речь пойдет о самых настоящих винах из винограда.


Сам виноград структура не простая - в нем есть кожица, отвечающая за цвет и вкусовые характеристики вина; есть косточки - содержащие танины, которые в свою очередь придают структуру вину; есть мякоть - состоящая из воды, сахара и кислот. Все эти элементы являются обязательными и необходимыми для производства вина.


Есть элементы, которые не сразу заметны, но каждый из них играет важную роль в составе вина. В этой статье расскажу о четырех главных элементах: остаточном сахаре, танинах, кислотности и диоксиде серы.


Главным составляющим элементом вина является виноград

Наличие сахар в виноградном соке является залогом для создания алкогольного напитка.


В процессе брожения виноградного сока, сахар "поедается" дрожжами. В результате взаимодействия сахара с дрожжами, сок теряет сахар, но получает алкоголь и в этот момент рождается алкогольный напиток.



Сахар, который не превратился в алкоголь (потому-что дрожжи "ослабли" или их воздействие было целенаправленно остановлено виноделом) в готовом вине называют "остаточным сахаром". Уровень остаточного сахара в вине определяет его стиль и уровень сладости.


Так, например, на этикетках игристого вина мы можем встретить обозначения Sec, Demi Sec, Doux - указывающие на наличие остаточного сахара в вине и его сладость от менее сладкого до сладкого. Важно заметить, что даже сухое тихое вино будет иметь небольшое количество остаточного сахара, но его наличие будет почти незаметно для наших рецепторов, поэтому, технически такие вина называют сухими - не имеющими остаточного сахара.




Следующий элемент, без которого жизнь вина была-бы скоропостижно коротка, это танины или полифенолы.


Танины содержатся в кожице и косточках винограда. В готовом вине танины отвечают не только за структуру вина и поддержание цвета, но и работают как консервант, сохраняя вино дольше. Из этого следует вывод, чем вино более насыщенно танинами, тем его продолжительность жизни дольше.


Танины проявляются сушащим и вяжущим ощущением в полости рта. Чем танины сильнее и моложе, тем больше терпкости почувствуем в частности на верхних деснах.


Заварите чашку крепкого чёрного чая и настаивайте его дольше чем обычно. Попробуйте этот чай. В полости рта вы почувствуете вяжущее ощущение - это и есть танины.

Количество танинов в вине зависит от сорта винограда и винодельческих техник применяемых виноделом. Так например, в сортах винограда Каберне Совиньон или Мальбек содержание танинов намного больше, чем в сортах Пино Нуар или Гаме. В свою очередь, содержание танинов в красных винах намного больше, чем в белых или розовых. И это связанно с тем, что в производстве красных вин виноградный сок настаивается более продолжительное время на кожицах винограда содержащих не только красительные элементы, но и танины.



Кислотность


Кислотность в вине – одна из самых больших страшилок начинающего винного ценителя. ⁠Но без нее вино было-бы скучным компотом. Кислотность в вине возникает от наличия разных кислот в мякоти винограда (винная кислота, яблочная кислота), а некоторые из кислот, например, молочная, возникают в процессе ферментации сока.


Кислотность в вине делает его освежающим и повышает отделение слюны, что в свою очередь создаёт желание сделать ещё один глоток.


Для сравнения представьте себе воду с лимоном - легкая, хрустящая, освежающая - всё это описание кислотности.

Все вина имеют кислотность, но в белых винах она будет более проявлена, чем в красных. Если в вине отсутствует кислотность или её недостаточно, то такое вино называют тусклым, плоским или скучным. Кроме того, кислоты в вине выступают в качестве консерванта, а для вин пригодных для хранения, высокая кислотность является залогом долголетия.



Сульфиты


Многие любители вина при головных болях винят сульфиты имеющиеся в вине. Так ли страшны сульфиты или диоксид серы в вине?⁠


Сульфиты это натуральные элементы, возникающие в вине в процессе ферментации виноградного сока.


Сульфиты характерны не только вину, но также другим пищевым продуктам.

По факту сульфиты являются ещё одним консервантом пищевых продуктов (в некоторых случаях они возникают естественным путем, в других случаях их добавляют для сохранения характеристик пищевых продуктов и напитков).


Использование сульфитов в пищевой промышленности строго регламентируется законодательными актами. Разрешенные количества сульфитов являются безопасными для здоровья человека, но это не исключает случаев, когда люди, имеющие аллергии или астму, могут почувствовать дискомфорт при потреблении большого количества продуктов содержащих сульфиты.


По сей день научно не доказано, что именно сульфиты вызывают головную боль. Статистика говорит, что люди жалующиеся на головную боль пили красное вино, но красное вино содержит намного меньше сульфитов, чем белое. Так возможно проблема не в сульфитах, а в количестве выпитого?


Наслаждайтесь вином ответственно!






Подводя итог, скажу, что термины «‎остаточный сахар», «‎танины» (танинность) и «‎кислотность» (кислота) используются в винных дегустациях, для того, чтобы описать структуру вина. Термин «‎диоксид серы» и «‎сульфиты» не входят в перечень терминов используемых при описании характеристик вина, но входят в состав вина.


Если вы чувствительны к сульфитам, обратите внимание на те вина, на этикетках которых указанно «‎SO2 Free» - эти вина будут содержать меньшее количество диоксида серы. Указание «‎SO2 Free» означает, что диоксид серы не был добавлен в вино, но это не исключает наличие диоксида серы, который появился в вине естественным путем в процессе брожения виноградного сока.


 

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ ИНСТАГРАМ АККАУНТ И YOUTUBE КАНАЛ С РЕГУЛЯРНЫМИ НОВОСТЯМИ И ОБЗОРАМИ ИЗ МИРА ВИНА, ГАСТРОНОМИИ И ПУТЕШЕСТВИЙ.






Недавние посты

Смотреть все